زیتون از شاخه گیاهان گلدار، از گیاهان جدا گلبرگ و از تیره زیتونیان است. زیتون گیاهی است همیشه سبز با عمر زیاد که می توان به مفهومی آن را درخت ابدی دانست و در صورتی که تنه اصلی این درخت از بین برود زندگی مجددش را با رویش پاجوش ها ادامه می دهد.
زیتون با اقلیم های مدیترانه ای و شبه مدیترانه ای سازگار است. زیتون در مناطقی بهترین عملکرد را خواهد داشت که دارای زمستان هایی معتدل و تابستان هایی گرم و خشک و طولانی باشند. زیتون به یخبندان های شدید حساس است اما این دما در دوران رشد گیاه فرق می کند، گیاهان جوان تا 9- درجه سانتیگراد و درختان مسن تر تا 12 - درجه سانتیگراد را تحمل می کنند.
زیتون در مناطقی با بارندگی سالیانه بین 500 تا 800 میلی متر بخوبی رشد و نمو کرده و محصول قابل قبولی تولید می کند. مقدار رطوبت زیاد حمله بیماری های قارچی و باکتریایی را فراهم می کند به همین علت باید از کاشت آن در کنار دریا خودداری نمود. بارش تگرگ باعث زخمی شدن شاخه ها و سرشاخه های درختان می شود. وزش باد ملایم برای درختان زیتون مفید است، زیرا گرده افشانی زیتون با باد انجام می شود.
قلیایی می باشد و از خاکهای سنگین هوموس دار، آبدار و اراضی PH درخت زیتون نیازمند خاک عمیق رسی-شنی، قابل نفوذ و آهک دار با دارای سطح ایستایی بالای آب که حالت غرقابی ایجاد می نماید گریزان است و نسبت به شوری خاک مقاومت نسبی دارد. بهترین خاک برای کشت زیتون، خاکهای لومی و رسوبی کنار رودخانه ها و اراضی دارای زهکشی خوب می باشد.