مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرا

دسته: علوم کشاورزی و منابع طبیعی

فرمت فایل: doc

حجم فایل: 14652 کیلوبایت

تعداد صفحات فایل: 105

پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان

مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماکارونی

فهرست:

چکیده…1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف…2

1-2 مقدمه و تاریخچه…4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران…5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی…5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…6

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…13

2-1-2 منشأ غلات…13

2-1-3 گندم…14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری…14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…14

2-1-6 گندم مخصوص نان…14

2-1-7 گندم چند منظوره…15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور…15

2-1-9 دروم…15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…16

2-1-11 سمولینا و فارینا…17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی…19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی…21

2-2-1 تخم مرغ…21

2-2-2 سویا…21

2-2-2-1 کشت سویا…21

2-2-2-2 فرآورده های سویا…25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید…25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا…26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی…29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا…32

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید…34

3-1-1 تولید مرحله ای…34

3-1-2 تولید مداوم…35

3-2 تولید خمیر…38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر…38

3-4 خشک کردن…39

3-4-1 تئوری خشک کردن…40

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…45

4-2 روش تحقیق…47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری…47

4-4 مقدار نمونه ها…47

4-5 محل اجرا تحقیق…47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…47

4-7 آزمایش ها…49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت…51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول…51

4-10 اندازه گیری خاکستر…52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…53

4-12 اندازه گیری رطوبت…54

4-13 PH…55

4-14 پروتئین…55

4-15 آزمونهای حسی…58

4-16 آزمونهای آماری…58

4-17 نتایج آنالیز مواد…59

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…64

5-2 ” ” ” ” بر میزان لعاب…65

5-3 ” ” ” ” سفتی ماکارونی…67

5-4 ” ” ” ” رنگ سنجی a*…68

5-5 ” ” ” ” رنگ سنجی L*…68

5-6 ” ” ” ” رنگ سنجی B*…69

5-7 ” ” ” ” رنگ سنجی a/b*…69

5-8 ” ” ” ” بر میزان انرژی E …69 5-9

” بر میزان PH…69

5-10 ” ” ” ” بر میزان رطوبت…69

5-11 ” ” ” ” بر میزان پروتئین…69

5-12 مدلسازی…70

5-13 نتایج آزمون حسی…73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی…76

5-15 نتیجه گیری…78

فصل ششم

پیوست…79

فصل هفتم

منابع…100

قیمت فایل فقط 137,000

برچسب

• پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرا
• اسپاگتی
• میزان آرد سویا
• دمای اکسترودر
• دمای خشک کردن
• گزانتان گام
• خصوصیات کیفی
• ماکارونی
• دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی با عنوان مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن
• فر

خرید فایل

• تحقیق بررسی مدیریت بر …