دسته بندی: عمومی » صنایع غذایی
تعداد مشاهده: 336 مشاهده
فرمت فایل دانلودی: rar
فرمت فایل اصلی: doc
تعداد صفحات: 66
حجم فایل: 133 کیلوبایت
فصل اول
مقدمه:
غذا و تغذیه از مهمترین پدیده های مؤثر بر حیات موجودات زنده به شمار می رود پدیده هایی هستند که از بدو پیدایش و خلقت موجودات زنده و از لحظه تولد تا آخرین لحظات حیات با آنها همراه هستند. میلیاردها سلول بدن انسان برای رشد و تکثیر و بقا و حیات خویش نیاز به مواد مغذی دارند. برخی از این مواد مغذی مانند: کربوهیدراتها، پروتئین و چربی ها پس از عمل هضم و تجزیه به مواد اولیه از طریق دستگاه گوارش جذب و از طریق گردش خون و کبد در اختیار سلولها قرار می گیرند.
از انسانهای اولیه گرفته تا بشر متمدن امروزی قسمت عمده ای از تلاش و فعالیت های فیزیکی و مغزی خود را صرف تدارک و تأمین مواد غذایی نموده اند و نتیجه این همه تلاش همیشگی میلیاردها انسان منجر به مجموعه امروزی دانش فنی ما درباره این موضوع گردیده است.
در سالهای اخیر مطالعه درباره مواد غذایی به صورت رشته مجزایی درآمده و علوم غذایی نامیده شده است. موضوع علوم غذایی و تغذیه از طرفی به علت جالب بودن ذاتی موضوع و از طرف دیگر به علت افزایش اطلاعات و توسعه سریع روشهای فنی جدید از جاذبه بی پایانی برخوردار است. انتخاب اصطلاح علوم غذایی ساده تر از تعریف آن است حتی بهبود بخشیدن به تعریفی که بلانچیفیلد کرده است که علوم غذایی عبارت است از مجموعه ای مرتبط و منظم از دانش و فهم ماهیت ترکیب و رفتار مواد غذایی تحت شرایط مختلف مشکل می باشد. علوم پایه ریاضی، فیزیک. شیمی و زیست شناسی و نیز علوم جدیدتر بیوشیمی و میکروب شناسی همگی در علوم غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. با این وجود علوم غذایی وسیعتر از مجموعه مباحث مورد استفاده این علوم در این رشته است.زیرا موضوع آن چشم انداز خاص خود را دارد. از طرفی می توان آن را یک علم تجربی خالص به شمار آورد که هدفش نه تنها تعقیب دانش آکادمیک است بلکه پیشروی دربرآوردن یکی از نیازهای اساسی انسان یعنی نیاز به غذاهایی که زندگی و سلامت را تأمین کند می باشد بنابراین برای آنکه علوم غذایی مؤثر واقع شود باید عملاً به کار گرفته شود کابرد آن رشته صنایع غذایی را تشکیل می دهد.
طبیعتاً دستیابی جوامع پیشرفته صنعتی به مواد غذایی متنوع فراوان و اعتلای سطح تغذیه ای آنان در پرتو برخورداری از آگاهی های علمی می تواند این اندیشه را در ذهن جاری سازد که علم و تکنولوژی موجود در جوامع مزبور برای حال توسعه استفاده می شود.
فهرست
فصل اول
1- مقدمه 5
- مسئولان واحد تولیدی و کارکنان شیفت کاری قسمتهای مختلف کارخانه 6
- چارت سازمانی 7
- اهداف کارخانه 9
- ظرفیت تولید 10
- تاریخچه کارخانه 11
2- فلوچارت تولید 13
3- مراحل تولید 15
- مواد اولیه مورد استفاده در کارگاههای بیسکویت، شکلات و آدامس 15
- دستگاه های مورد استفاده 16
- مرحله بسته بندی 17
- مراحل تولید آدامس 17
- ویژگی ها و مشخصات بیسکویت 21
- توضیحی در مورد کارگاه بیسکویت 22
- فرایند تولید بیسکویت ترد 25
- فرایند تولید بیسکویت پتی بور 27
- فرایند تولید بیسکویت نارگیلی 31
- حد مجاز آلودگی میکروبی در نشاسته 33
ویژگیهای میکروبی شیر خشک 33
- ویژگی های میکروبیولوژی پودر پنیر 34
- حد مجاز آلودگی های میکروبی در پودر کاکائو 34
- ویژگی های میکروبیولوژی انواع آرد غلات پوست کنده و بلغور آنها 35
- حد مجاز آلودگی میکروبی پودر تخم مرغ 35
- ویژگی های باکتریلوژی آب آشامیدنی 36
- ویژگی های میکروبیولوژیکی پفک 36
- ویژگی های میکروبیولوژی پودر کیک نیمه آماده 36
- ویژگی های میکروبیولوژیی فرآورده های بیسکویت ها و نان سوخاری، شکلات، آدامس، ویفر و پاستیل 37
- ویژگی های میکروبیولوژی آرد بادام زمینی روغن گرفته 38
- حد مجاز آلودگی های میکروبی آرد (پودر) نارگیل 38
- حد مجاز آلودگی های میکروبی پفک 38
- خصوصیات ساختمانی کارخانه 39
فصل دوم 40
- آزمایشات شیمیایی که روی محصولات انجام می شود 40
- آزمایشات میکروبی که روی محصولات انجام می شود 40
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری خاکستر آدامس. 41
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری قندهای ساده در بیسکویت و کیک 41
- دستورالعمل روش آزمون خاکستر نامحلول در اسید 44
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری خاکستر کل 45
- دستور العمل روش آزمون اندازه گیری چربی به روش سوکسله 46
- دستورالعمل روش آزمون رطوبت پفک 47
- دستور العمل روش آزمون درصد نمک در پفک 47
- دستور العمل روش آزمون ویسکوزیته شکلات 48
- دستورالعمل روش آزمون حلالیت اسانس در آب و الکل 48
- دستور العمل روش آزمون اندازه گیری قند در آدامس و بیسکویت 49
- دستور العمل روش اندازه گیری PH پفک و بیسکویت 50
- دستور العمل روش آزمون تعیین اندازه ذرات 51
- دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری رطوبت آدامس 51
- دستور العمل روش آزمون اندازه گیری اندیس ید روغن ها و چربی ها 52
- دستور العمل روش آزمون اسیدیته روغنها 53
- آزمایشات میکروبی 55
- روش آزمون شناسایی و شمارش آنترو باکتر یاسه 55
- روش آزمون جستجو وشمارش قارچها (کپک ها و مخمرها) 57
- روش آزمون جستجو اشرشیاکلی یا ایکولای 58
- شرایط انبارداری 59
- تصفیه فاضلاب 61
فصل سوم 63
- موقعیت شغلی کارآموز 63
- امور جاری در دست اقدام کارخانه 63
- محاسن و معایت کارخانه 63
فصل چهارم 65
- نتیجه گیری 65
- پیشنهاداتی در رابطه با بهبود وضعیت کارخانه 66